噴霧干燥進口溫度的選擇進出口溫度是噴霧干燥過程中的重要參數，影響終產品的含水量、色澤及營養成分的保留。噴霧干燥過程中，物料在離心或壓力作用下迅速霧化成細小液滴，遇高溫后水分迅速蒸發而干燥成粉末，因此在不影響產品品質的情況下，進口溫度應盡可能高以提高噴霧干燥的熱效率。噴霧干燥出口的溫度與進口溫度有關，進口溫度越高，出口溫度也越高。由表1可以看出，進口溫度越高，甘藍粉含水率越低，進口溫度從165℃增加到190℃，甘藍粉的含水率從9.59%減少到3.9%。甘藍粉的色澤受噴霧干燥溫度的影響也很大，不同進口溫度對甘藍粉色澤HunterL、a、b值有顯著影響(P＜0.05)，進口溫度越低，HunterL值越大，Huntera和Hunterb值越小，說明進口溫度越低，甘藍粉色澤保存越好。由于固體飲料含水率低于5%易于保存，因此綜合考慮進口溫度對含水率和色澤的影響，選擇180℃為噴霧干燥甘藍粉的進口溫度。

均質次數和壓力對甘藍粉品質的影響打漿后的甘藍漿需要經過膠體磨和均質機處理以降低進料前漿料的粒度及粘度以便于進料，不同均質次數和壓力對甘藍粉品質的影響見表2。從表中可以看出，20MPa和40MPa不同次數處理后的甘藍粉色澤HunterL、a、b值均有顯著差異，甘藍漿均質壓力越高，均質次數越多，Huntera值越大，色澤越差，以20MPa均質1次后色澤保存最好。由于均質壓力越大和均質次數越多，甘藍漿料粒度越小，比表面積越大，在噴霧干燥過程中與進料口熱空氣接觸后，粉褐變程度也越高，對色澤的影響也越大。同時發現，不同均質壓力和均質次數處理后漿料粒度不同，甘藍粉沖調后口感細膩程度也不同，其中20MPa均質1次處理的口感較為粗糙。這是因為甘藍粉中含有較高的膳食纖維，粒度越大，沖調后在水中吸水膨脹的速度也越快，較大的粒度會影響最終產品的口感。因此考慮產品色澤、口感以及節能方面，確定甘藍漿的均質壓力和次數為20MPa2次。

助干劑對甘藍粉品質的影響經預試發現，將甘藍漿直接進行噴霧干燥時內壁很容易發生粘結，必須要加入助干劑。本試驗在甘藍漿中分別加入總固形物60%的麥芽糊精、阿拉伯膠和可溶性淀粉，觀察不同助干劑對甘藍粉的色澤、溶解度和分散性的影響。由表3可以看出，助干劑對甘藍粉Huntera值影響較大，加入麥芽糊精和阿拉伯膠的甘藍粉色澤比加入可溶性淀粉的好，且有顯著差異;加入可溶性淀粉后甘藍粉溶解度非常低，只有38.9%，而麥芽糊精和阿拉伯膠的溶解度較高，分別為75.5%和78.6%;但加入阿拉伯膠的甘藍粉在水中分散性很差，需長時間攪拌方可分散，以淀粉為助干劑則可迅速分散，而麥芽糊精的分散效果也不好。總之，加入可溶性淀粉后甘藍粉色澤差，溶解度低，但分散性好;加入阿拉伯膠的唯一缺點是分散性很差，而麥芽糊精則可綜合各方面性能優勢，所以本試驗選擇麥芽糊精為助干劑。麥芽糊精溶于水后無色無味，溶解度達100%，價格低，是噴霧干燥理想的助干劑，但固體飲料要求在水中迅速分散，如何解決分散性問題是甘藍粉能否達標的關鍵。

麥芽糊精添加量的選擇試驗分別添加總干物質含量40%、50%、60%和70%四種比例的麥芽糊精進行噴霧干燥，觀察噴霧粘壁情況。由表4可以看出，麥芽糊精的添加量對甘藍粉出粉率、含水率和色澤影響較大，隨麥芽糊精含量從40%增加到70%，出粉率從35.0%增加到44.0%，60%和70%的添加量出粉率變化不大，此時塔壁無未干漿料粘壁，效果較好，而40%和50%的添加量塔壁有少量未干漿液，出粉率略低，而且麥芽糊精含量越高，甘藍粉含水率越低;麥芽糊精含量也影響甘藍粉的Huntera值，含量越高，Huntera值越高，綠值越低，色澤越差，并且四種比例間差異達顯著水平(P＜0.05)。當然在保證品質及得率的情況下以添加劑越少越好，本試驗以添加60%為宜。麥芽糊精的添加量主要受原料本身含糖量(主要是小分子葡萄糖、果糖等)高低的影響，含糖量高，添加的麥芽糊精量就高。Bhandari等［7］在研究黑醋栗、懸鉤子及杏汁時添加麥芽糊精的比例分別占終產品固形物含量的35%、45%和40%;劉青梅等［8］利用楊梅汁生產速溶固體飲料時，楊梅原汁的可溶性固形物含量約10%～12%，添加15%麥芽糊精進行噴霧干燥。

造粒對甘藍粉速溶性的影響噴霧干燥后的甘藍粉粒度小，比表面積大，粒子內毛細管小，溶解時表面迅速濕潤、粘性增加，使通內部的毛細管閉塞，妨礙水分的浸透，溶解性并不好，造粒后形成大毛細管使水容易浸透。甘藍粉經配料，加入0.2%的羧甲基纖維素鈉，然后流化床造粒，以水為結合劑，控制粒度在60～80目，加熱溫度為45℃。造粒后甘藍粉粒度增加，密度降低，在水中迅速濕潤，沉降到水中并在攪拌作用下迅速分散，溶解到水中。造粒后甘藍粉疏松多孔，密度下降，顆粒松散、內部呈蜂窩狀、表面粗糙、大小均勻，沖調性好。

甘藍粉的含水率、色澤、出粉率等受噴霧干燥條件的影響很大，通過試驗得出噴霧干燥甘藍粉的最佳條件是:進口溫度180℃，均質壓力20MPa2次，同時添加總固形物60%的麥芽糊精作為助干劑，得到的甘藍粉含水率低，色澤好，進一步經流化床造粒可得到速溶性好的甘藍固體飲料。