發酵食品是自古傳承下來的飲食智慧產物，同時也是人類長壽不可或缺的重要食物之一。攝取發酵食品，能夠提高酵素的活性，得到充分的消化。對人類而言，發酵即是制造益菌有機物。換言之，由好的微生物制造出來的食品就是發酵食品。

　　作為人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乳飲料、面包、罐頭、火腿和香腸、冰淇淋和甜點、酒釀、醬油、食醋、黃酒、啤酒、葡萄酒等等，甚至還可包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期被人們喜愛的食品。

　　那么，發酵食品又有哪些好處呢?發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，進一步提高了營養素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發酵過程中可將原有的蛋白質進行分解，易于消化吸取。

來自中國干燥網

　　微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能生產。發酵食品一般脂肪含量較低，由于發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，可以說是減肥人士的首選健康食品。

　　在發酵過程中，微生物保存了原來食品中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調劑機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。毫不起眼的微生物為人類貢獻了各種風味的發酵食品，既讓我們享受了飲食的樂趣，又能保健養生。

　　雖然我國的發酵食品行業歷史悠久，但受傳統工藝影響較深，對發酵食品微生物的研究與應用、傳統生產工藝改進起步較晚。尤其是利用現代生物技術如基因工程等前沿技術對發酵食品微生物進行優良菌種篩選工作成績較少;企業生產沒有形成規?；蛴幸欢ǖ囊幠?，但產品結構不合理，資源浪費嚴重，環境污染突出，經濟效益低下;另外，對于大部分發酵食品的生化背景了解甚少，所進行的有關食品發酵的研究仍停留在產品和工藝的描述上，在大部分食品的發酵背后的生化原理和起作用的機理仍需揭示。

　　因此，傳統發酵食品要想走向標準化和工業化，就必須進行高新技術改造。積極推動節能減排，走循環經濟的發展道路，推進節能減排新技術、新設備在行業內的推廣應用，逐步擺脫靠自然發酵的命運，向科學化、先進化和統一管理化靠攏。